Перейти к основному содержанию

Сердечный напиток

Если какой-либо напиток и можно назвать чисто женским, так это наливки и настойки. Сладкие, слегка вяжущие, они успокаивают душу и поднимают настроение. Первые спирты научились делать из перебродивших вин ещё в 11 веке. В те времена считалось, что, перегоняя вино, люди невольно вызывали дух умершего - отсюда и пошло название спирта spiritus («дух», «душа»). Кстати, термин «алкоголь» тоже имеет интересную историю. Сначала так назывался любой продукт (не только спирт), полученный выпариванием, - косметические и лечебные выжимки, порошки. По-арабски al-kohl – «порошок», «пудра», «пыль». От малейшего дуновения они поднимаются в воздух, как и винные пары. «Алкоголь вина» со временем превратился просто в «алкоголь». Монахи и алхимики создавали сложные рецептуры травяных лечебных настоек, которые называли бальзамами. Часто они были очень горькими, поэтому их подслащивали. Несколько позже появились ароматные ликёры - их полюбили и стали пить уже просто так, для удовольствия.

В России сладкие настойки появились в XVII веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами - настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь… «Выкушайте нашей наливки», - говаривали встарь домовитые хозяйки, предлагая гостю ароматный напиток. Вообще-то наливки, настойки, как и домашнее варенье, - это не напиток и не еда. Это ритуал. Это дух дома. Это его, если хотите, маленькая фишка.

Кто - то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны. Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, - напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса.

Секреты хороших наливок и настоек уходят в далёкое прошлое: ни одна русская усадьба, ни один дворянский или купеческий, мещанский дом не обходились без целой батареи толстостенных бутылок, аптечных бутылей, красивых пузырчатых штофов из разноцветного стекла. Там настаивалось, томилось до нескольких месяцев настоящее домашнее богатство - фирменное, семейное. Секреты таких наливок и настоек не всегда доставались соседям или знакомым. Всё для того, чтобы кто-то и через десяток лет мог сказать: «Ах, какую терновку я пил когда-то у Ракитиных! Что там заграничный ликёр! Куда ему!» «Нет, что терновка, - возражал другой, - моя барбарисовая или черноплодка- это да!»

Наливки так и называют русскими ликёрами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара. Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настоятся. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки - наливка готова. В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя. Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой, а роль сахара скорее состоит в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений «вытягиваются» и те вещества, которые не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине. Нередко и купить их можно не только в магазине, но и в аптеке. Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово-ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков (их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные - кому-то нравится послаще, а кому-то покрепче.

В промышленном изготовлении сладких настоек обычно используют спирт. Сама же технология сильно зависит от того, какие плоды и ягоды были использованы, а также от температурных условий. Период настаивания обычно длится 3-5 недель. А если температуру повысить до 50-60С, то он может сократиться до 5-8 дней (скороспелые настойки).

Хотите дома приготовить настойку?

Не проблема. В этом деле вам не понадобятся знания и ловкость рук шеф-повара. Главное – знать основные правила и выбрать продукт, на котором и будет настаиваться напиток. И тут ключевым моментом является простой закон: чем душистей и сильнее вкусом основной ингредиент, тем меньше времени потребуется для получения настойки. И, соответственно, наоборот.Можно поставить простой опыт – сделать несколько вариантов настоек с разными по концентрации ароматами и наблюдать за ними (пробуя).

Самый простой и распространённый способ – настоять ягоды на водке. Но лучше получится на спирте – чистом, ректифицированном.

Сторонники «чистого жанра» утверждают, что из водки настоящую настойку не приготовишь. И ягоду нужно брать не абы какую, а только клюкву. Клюквенную настойку придумал химик, академик А. Д. Несмеянов, поэтому она называется «несмеяновка» или «клюковка».

Рецепт таков. Берём стакан клюквы, стакан сахара, стакан разведённого до 40 С спирта. Клюкву тщательно перетираем с сахаром, вливаем спирт, плотно закрываем и настаиваем 3-4 недели. После этого фильтруем и отжимаем клюквенную смесь. Получается слегка мутноватая жидкость яркого цвета. Можно дать ей отстояться и затем использовать верхнюю часть.

Рябиновка.

В большую бутыль насыпаем ягоды рябины (очищенные, вымытые и высушенные) примерно на 2/3 объема. Заливаем водкой доверху, укупориваем и настаиваем 3 недели. Потом настойку фильтруем и переливаем в другую бутыль, а использованные ягоды заливаем еще раз водкой и опять настаиваем 3 недели. После этого снова фильтруем и смешиваем с первой настойкой.

Мандариновая настойка

Для её приготовления вам потребуется: цельная цедра мандарина – 6шт., спирт этиловый (95%) – о,5 л, сахар – 600 г., 1 л воды.

Мандариновые корки очищаем от белой пленки и складываемих в чистые стеклянные бутылки. Заливаем спиртом или водкой. Бутылку заворачиваем в газету или фольгу чтобыизбежать контакта со светом. Настаиваем 7 дней. После этого фильтруем настойку.

Воду доводим до кипения, растворяем в ней сахар и остужаем. Смешиваем с настоенным спиртом. Разливаем по бутылкам и даем настоятся еще 7 дней.

Настойка с халапеньо (зеленый жгучий мексиканский перец)

В небольшую 350 г банку помещаем 1 перчик, разрезанный вдоль и очищенный от семян. Заливаем спиртом. Время настоя – неделя. Настойку идеально использовать в коктейле «Кровавая Мэри».

Грушевая настойка

Ингредиенты: водка – 1л., груша – 1шт., сушёные груши – 2 шт., мускатный орех по вкусу

Сушёные и свежую груши тщательно моем и обсушиваем. Порезать их кусочками и выкладываем в банку. Мускатный орех измельчаем и добавляем к грушам. Заливаем груши водкой и плотно закрываем крышкой. Даем настаиваемся в течение 8 дней. По желанию в настойку можно добавляем сахарный сироп. Идеально подходит для коктейля с мартини.

Настойка с корицей

Пять палочек корицы помещаем в банку, заливаем водкой и оставим на 2 недели, чтобы быть уверенным в результате. У вас получится настойка с теплым осенним ароматом для добавления в гоголь-моголь, чай, кофе или коктейли.

Огурец

Вы не знали, что бывают огуречные настойки? Попробуйте заложить свежий огурец на неделю в качественный алкоголь и потом сделать коктейль с тоником. Восхитительный вкус! А еще настойку можно использовать в коктейле «Кровавая Мэри».

Лимон

Один лимон нужно нарезать кружками и выдерживать в водке неделю. Замечательно сочетается с крепким чаем, да и сама по себе неплоха к закускам.

Эстрагон

Одну пушистую веточку свежего эстрагона настаивать в водке в течение 3 - 4 дней. Попробуйте заменить этой настойкой джин в знаменитом коктейле «Том Коллинз».

Ваниль

Две палочки ванили, каждая разделенная пополам, опускаются в 350 гр. банку с водкой и выдерживаются 4-5 дней. Из этой настойки получается отличное дополнение к фруктовым коктейлям.

Сливки

Водку (0.5 л.) смешать со сливками (200г.), добавить желтки (2 шт.), растертые с сахаром (150 гр.), щепотку ванильного сахара. Все хорошо размешать, перелить в бутыль и дать настояться не менее недели. Настойка ценна сама по себе и как добавка к молочным коктейлям.

И всё же вернёмся к тем настойкам, что можно купить в магазине. «Лицом» их, конечно же, являются плоды и ягоды, на которых они приготовлены. Иногда используют сушёную или замороженную ягоду, но чаще всего – морсы или концентрированные соки. Понятно, что растительное сырьё должно быть самого высокого качества. Часто оно имеет сложный состав. Популярными добавками к основному компоненту являются экстракты корки апельсина и других цитрусовых, настои пряностей. Если естественной кислотности плодов и ягод недостаточно, используют лимонную кислоту. Из искусственных допустимы разрешённые к применению ароматизаторы, красители, подсластители и консерванты.

В продаже имеются напитки, внешне очень похожие на натуральные настойки, например, со словами «клюква» или «брусника» на этикетке. Лишь внимательно вглядевшись в мелкий шрифт, вы прочтёте уточнения – к примеру, «аперитив» вместо «настойки» или «со вкусом»… клюквы или брусники. В их составе ароматизаторы, идентичные натуральному, но самой ягоды нет.

Поэтому наш совет: читайте этикетку внимательно и выбирайте напитки, приготовленные только из натуральных компонентов.

Соблюдайте этикет

Настойка – напиток, подходящий для разных ситуаций. Горькие – отличный аперитив, сладкие – сопровождение десерта. Любую настойку можно пить в чистом виде, если вы цените именно её вкус, а можно и с водой, если хочется смягчить сладость и понизить крепость, или со льдом, если вдобавок вы ещё хотите утолить жажду.

Также настойка, особенно сладкая, - один из самых популярных ингредиентов при составлении коктейлей.

Секрет кроется в том, как подать настойку – охлаждённой или подогретой. Со льдом можно предложить гостям цитрусовую или брусничную, а вот сливовую не стоит. Самой подходящей считается комнатная температура – полнее раскроется букет напитка.

Важна и температура хранения. Если многие ликёры надо обязательно хранить на холоде, то для настоек это не годится: они могут помутнеть.

Стоит подумать о сервировке. Настойки, как и водку, подают в небольших рюмках или стопках. Украшением стола может стать красивый графин из прозрачного стекла, которое не будет скрывать яркий насыщенный цвет ягодного напитка – красного от клюквы, бордового от черноплодной рябины или янтарного от груши.

Различаем по сахару и градусу

Тип настойки Содержание спирта, % Содержание сахара, %

  • Горькие настойки 30 - 60 -
  • Горькие слабоградусные 25 - 29 -
  • Полусладкие настойки 30 - 40 4 - 10
  • Полусладкие слабоградусные 20 - 29 4 -10
  • Сладкие настойки 16 - 25 8 - 30

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!